Et si l’intelligence artificielle surpassait l’homme dans l’art de choisir un single malt? Des algorithmes d’apprentissage automatique sont parvenus à mieux prédire qu’un expert les arômes dominants de différents whiskies, selon une étude publiée jeudi.
Dans notre environnement, la majorité des odeurs sont constituées d’un mélange complexe de molécules qui interagissent dans notre système olfactif pour créer une impression spécifique. C’est le cas du whisky, dont le profil aromatique peut être déterminé à partir de plus de 40 composés et qui peut contenir encore plus de composés volatils non odorants.
L’IA et le whisky : une nouvelle ère de dégustation
Les algorithmes OWSum et CNN
Ce qui rend particulièrement difficile l’évaluation ou la prédiction des caractéristiques aromatiques d’un whisky lorsqu’on se base uniquement sur sa composition moléculaire. C’est pourtant ce qu’ont réussi à faire des chimistes grâce à deux algorithmes d’apprentissage automatique.
Le premier algorithme, OWSum, est un outil statistique de prédiction d’odeurs moléculaires développé par les auteurs de l’étude. Le deuxième, CNN, est un réseau neuronal convolutif, qui aide à découvrir des relations dans des ensembles de données très complexes. Comme celles entre «les molécules et les attributs d’arôme les plus influents» dans un mélange de whisky, explique Andreas Grasskamp, chercheur et principal auteur de l’étude.
L’entraînement des algorithmes
Les chercheurs ont «entraîné» les algorithmes en leur fournissant une liste de molécules détectées par chromatographie en phase gazeuse et spectrométrie de masse (deux techniques permettant de séparer les molécules dans des mélanges et de les identifier) dans 16 échantillons de whisky: Talisker Isle of Skye Malt (10 ans d’âge), Glenmorangie Original, Four Roses Single Barrel, Johnnie Walker Red Label ou encore Jack Daniel’s...
Ils leur ont aussi donné les descripteurs d’arômes déterminés pour chaque échantillon par un panel de 11 experts. Les algorithmes ont ensuite été utilisés pour identifier le pays d’origine de chaque whisky et ses cinq notes dominantes. OWSum a réussi à déterminer si un whisky était américain ou écossais avec une précision supérieure à 90%.
Prédiction des qualités olfactives
Les chercheurs ont dans un deuxième temps demandé à OWSum et CNN de prédire les qualités olfactives des whiskies en se basant soit sur les molécules détectées soit sur leurs caractéristiques structurelles. Les deux algorithmes ont réussi à identifier les cinq notes dominantes d’un whisky donné avec plus de précision et de cohérence en moyenne que n’importe quel expert humain du panel.
«Nous avons constaté que nos algorithmes s’alignent mieux avec les résultats du panel que chaque panéliste pris individuellement, offrant ainsi une meilleure estimation de la perception générale des odeurs», souligne Grasskamp. Ces méthodes d’apprentissage automatique pourraient être utilisées pour détecter des contrefaçons. Ou encore pour évaluer si un mélange de whisky «aura l’arôme attendu, aidant ainsi à réduire les coûts en limitant les besoins en panels d’évaluation», estime-t-il.
Applications futures
Des résultats similaires pourraient-ils être obtenus avec du vin? «En théorie oui, tout ce dont ces outils ont besoin est une liste de composés détectés dans l’échantillon et leurs descripteurs correspondants», selon Grasskamp. «Le défi reste dans les détails plus fins, comme la question de savoir si les arômes du vin sont suffisamment distincts pour un algorithme d’IA», ajoute-t-il.
Mélange complexe de molécules
Le whisky, comme beaucoup d'autres boissons alcoolisées, est composé d'un mélange complexe de molécules qui interagissent pour créer des arômes uniques. Cette complexité rend la tâche de prédiction des arômes particulièrement difficile, même pour les experts humains.
Aptes à repérer des contrefaçons
L'une des applications les plus prometteuses de ces algorithmes est leur capacité à détecter des contrefaçons. En analysant les composés moléculaires et en les comparant aux profils aromatiques attendus, les algorithmes peuvent identifier les whiskies qui ne correspondent pas aux normes de qualité, offrant ainsi une nouvelle méthode de contrôle qualité dans l'industrie des spiritueux.
En conclusion, l’intelligence artificielle ouvre de nouvelles perspectives dans le domaine de la dégustation de whisky, offrant des outils précis et fiables pour l’analyse des arômes. Ces avancées pourraient révolutionner l’industrie des spiritueux en améliorant la qualité et l’authenticité des produits.
